Вино (от латинского vinum), по определению - алкогольный напиток (крепость 9—20 % ), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока. Бытует мнение, будто хорошее вино можно получить только из ягод виноградной ягоды. Наши предки думали иначе. Былинных богатырей на княжеских пирах потчевали напитками, полученными брожением меда, смешенного с ягодными соками.
С начала промышленного производства сахара из сахарной свеклы последний, как более дешевый продукт, к сожалению быстро вытеснил мед из состава большинства плодовых вин. И в современной технологии в качестве основных компонентов сырья используют плодовое, ягодное сусло (сок) и сахар. В ряде случаев добавляют этиловый спирт, мед и настой корней, листьев, цветков и плодов пряно-ароматических растений.
Справедливости ради надо сказать, что не только славянские народы отдавали дань хмельным напиткам из плодов. На севере Франции, в Нормандии и Бретани, виноградным винам предпочитают сидр и пуарэ. Слово «сидр» (cidre) появилось в XII веке и ведет свою историю от латинского «sicera», которое, в свою очередь, произошло от древнееврейского «cheker», означавшее «опьяняющий напиток».
загрузка...
Для производства высококачественного сидра используют специальные сорта яблок с плотной мякотью и высоким содержанием сахара, кислот и экстрактивных веществ. Сбраживанием яблочного сока получают так называемый «тихий» сидр. Многие знатоки пьют его не осветленным, так как в этом виде он содержит большинство полезных для организма пектиновых веществ. Для получения наиболее популярного «шипучего» сидра сброженный сок осветляют, фильтруют и насыщают углекислым газом. Игристый сидр получают брожением яблочного сока в сосудах под давлением. Не менее популярен сидр и в Англии. После заметного изменения климата в средневековье виноградники на юго-востоке острова, высаженные еще римлянами, перестали приносить урожай, и были заменены яблоневыми садами. Крепкий напиток, производимый из яблок по классической коньячной технологии, называется «кальвадос». Лучшие его марки ценятся на уровне известных французских коньяков. Аналогичные сидру напитки из груш называются «пуарэ» (от французского «poire» — груша). В Центральной и Восточной Европе предпочтение отдается сладким ягодным винам. Особого успеха в их производстве достигли страны Прибалтики и Польша. Прекрасные игристые вина из белой смородины и крыжовника готовят в Финляндии. В странах Восточной Европы, прежде всего в Болгарии, Венгрии, Чехии, Словакии, Румынии особой популярностью пользуются крепкие напитки, полученные перегонкой сброженных плодовых соков.
В качестве исходного сырья используют сливу, черешню, вишню, яблоки.
В тропических странах производят вина из манго, агавы, ананасов, при этом предпочтение отдается напиткам крепостью 25-30 градусов. Так, в странах Юго-Восточной Азии и на острове Цейлон готовят популярные кокосовую «водку», которую выдерживают в деревянной таре. Однако наиболее широкий ассортимент продукции вырабатывается в странах бывшего СССР и, прежде всего в России.
(Статья опубликована в №9 журнала «Российский альманах вин»).
РЕЦЕПТЫ ЯГОДНОГО ВИНА
Сладкое вишневое вино. Приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/3 указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг после брожения и спиртования. Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее подготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения вино спиртуют. На 10 л вина берут 1 л водки. После спиртования его тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной крепости и выдерживают в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
Сладкое малиновое вино. Приготовляют из одного малинового сока. Для приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют так же, как и сладкое вишневое вино. Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат свежих ягод.
Вино из красной смородины. Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной смородины сорта Смородина Варшевича. Сок ягод сорта Смородина Варшевича отличается большой кислотностью и темно-красной окраской. Ввиду высокой кислотности его приходится сильно разводить водой. Для приготовления 10 л сусла берут 4 л красносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так же, как и вишневое. Готовое вино из ягод сорта Смородина Варшевича имеет темно-красный цвет, а из других сортов – светло-красный с розовым оттенком. Вкус – кисло-сладкий, освежающий.
Читайте наши советы, лечитесь ягодами и плодами, и будьте здоровы!
загрузка...